Гарниры


ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБЫ
Количество: 2-3 порции

 

Ингредиенты:

370 гр. больших грибов
2 черешка сельдерея
1 небольшая луковица
1 небольшой зеленый перец
подсолнечное масло для жарки
чесночный порошок, соль и перец по вкусу
1 ч. ложка сушёной петрушки
1 ст. ложка размягченного сливочного масла
1/4 стакана панировочных сухарей
1/2 стакана натертого сыра моцарелла

 

Руководство:

1. Промойте грибы и осторожно отделите шляпки от ножек.
2. Нарежьте ломтиками ножки грибов, сельдерей, лук и перец.
3. Пожарьте на сковороде в подсолнечном масле вместе с грибными шляпками. Приправьте чесночным порошком, солью, перцем и петрушкой и жарьте, пока овощи не станут мягкими.
4. Осушите грибы бумажными салфетками.
5. В небольшой миске перемешайте сливочное масло с панировочными сухарями до рыхлой консистенции. Отставьте в сторону.
6. Поместите жареные овощи, кроме грибных шляпок, в другую миску и добавьте тертый сыр. Все перемешайте.
7. Положите грибные шляпки на смазанный маслом противень и нафаршируйте их овощной смесью.
8. Покройте сверху панировочной смесью.
9. Поместите в духовку, чтобы грибы стали горячими и румяными.

 

ПИРОЖКИ С ГРИБАМИ
Количество: 25-28 небольших пирожков

 

Ингредиенты для теста:

185 гр. сливочного сыра
1 стакан сливочного масла
2 стакана пшеничной муки 

Ингредиенты для начинки:

185 гр. грибов, помытых и тонко нарезанных
2 ст. ложки сливочного масла
1/4 ч. ложки орегано
1/4 ч. ложки соли
1/8 ч. ложки перца

 

Руководство для приготовления теста:

1. Дайте сливочному маслу и сливочному сыру настояться до комнатной температуры.
2. Перемешайте масло и сливочный сыр с мукой с помощью миксера или двух ножей.
3. Месите тесто, пока оно не станет равномерным, и поставьте в холодильник (на ночь, если возможно). 

Руководство для приготовления начинки:

1. Поджарьте грибы в сливочном масле. Осушите и добавьте специи.
2. Раскатайте тесто толщиной 0,4 см и с помощью крышки или формочки нарежьте кружочками диаметром 8 см.
3. Разогрейте духовку до 200 градусов.
4. Положите грибную начинку в каждый кружок и сложите его пополам, скрепив края с помощью вилки.
5. Положите на несмазанный противень и выпекайте 10-12 минут.

 

ЗЕЛЕНАЯ ФАСОЛЬ С СЕМЕНАМИ ПОДСОЛНЕЧНИКА
Количество: 4 порции

 

Ингредиенты:

370 гр. зеленой фасоли, разрезанной вдоль на две половинки
180 гр. лука, нарезанного тонкими полукольцами
1/4 стакана сырых семечек подсолнуха
1 ст. ложка пряных, ароматных трав (поровну свежего нарезанного
        базилика, 
свежей петрушки и листьев сельдерея)
4 ст. ложки сливочного масла, растопленного
1 небольшая банка красного гвоздичного перца (для украшения)

 

Руководство:

1. Вскипятите воду в кастрюле среднего размера, поместив в неё пароварку для овощей из нержавеющей стали.
2. Положите фасоль и лук в пароварку, присыпьте пряностями и семенами подсолнечника.
3. Накройте и варите на пару около 12-15 минут.
4. Выньте пароварку из кастрюли и перемешайте фасоль со сливочным маслом в салатнице.
5. Украсьте красным гвоздичным перцем. Подавайте горячим.

 

ОВОЩНАЯ ТЕМПУРА
Количество: 6-8 порций в качестве гарнира

 

Ингредиенты:

3-4 стакана растительного масла для жарки
1 кочан цветной капусты, разобранной на соцветия
1 кочан броколли, нарезанный стрелками
4 желтых тыквы, нарезанных крупными ломтиками
мука для обваливания каждого кусочка 

Ингредиенты для теста:

1 стакан пшеничной муки
1 стакан холодной воды со льдом
1 большое яйцо
1 ч. ложка морской соли или 2 ч. ложки кунжутной соли
1/4 ч. ложки кайенского красного перца (по желанию)

 

Руководство:

1. Смешайте яйцо и воду.
2. Просейте муку, засыпьте её в эту смесь и перемешайте. Тесто будет тонкое и комковатое.
3. Разогрейте масло. Чтобы проверить, готово ли масло для жарки, капните немного теста в масло. Если масло готово, то тесто утонет, а затем снова поднимется на поверхность.
4. Обваляйте в муке каждый овощной кусочек и окуните в тесто. Затем опустите в кипящее масло. Жарьте, пока кусочек не станет золотистого цвета. Высушите бумажным полотенцем. Подавать с тамари (натуральный соевый соус).

 

Некоторые важные советы:

1. Тесто должно оставаться холодным во время всего процесса приготовления. Положите кубики льда в тесто или используйте только небольшую часть теста, а все остальное держите в холодильнике.
2. Обваливание овощей в муке перед опусканием в тесто помогает тесту прилипнуть к овощам.
3. Используйте котелок с выпуклым днищем. Разогревайте масло до 190 градусов или немного больше.
4. Если вы не можете сразу же подать темпуру на стол, держите её теплой в духовке, но не накрывайте крышкой, иначе она станет влажной. 

 

 

ДАЛ ПАКОРА
Количество: 4 порции

 

Ингредиенты:

1 стакан сухой чечевицы
1 ч. ложка куркумы
1/2 ч. ложки кайенского красного перца
1 ч. ложка соли
арахисовое масло для жарки
1 стакан чистого йогурта без добавок
1/4 стакана воды 

Руководство:

1. Замочите чечевицу на 5-6 часов.
2. Поместите в электрический миксер чечевицу с достаточным количеством воды, чтобы получилась однородная масса.
3. Взбивайте на большой скорости до образования легкого теста.
4. Выливайте тесто по чайной ложке в горячее арахисовое масло. Глубина масла должна быть около 2,5 см. Капли должны быть размером с шарики диаметра 2,5 см.
5. Когда шарики станут золотисто-коричневатого цвета, высушите их бумажным полотенцем.
6. Смешайте йогурт с водой до образования однородной массы. Если хотите, добавьте тмин. 

Соус из йогурта подают в качестве подливы для клецок пакора. Огуречная райта — прекрасный заменитель соуса из йогурта. Попробуйте различные специи в обоих блюдах, чтобы найти то, что Вам особенно понравится.

  

БАНДА — ЖАРЕНЫЕ КАРТОФЕЛЬНЫЕ ШАРИКИ
Количество: 4 порции

 

Ингредиенты:

2 стакана горячего картофельного пюре
2 ст. ложки мелко нарезанной свежей петрушки
1 1/2 ч. ложки молотого имбиря
2 ст. ложки мелко нарезанного гвоздичного перца
2 ст. ложки мелко нарезанной капусты
1 ч. ложка лимонного сока
соль по вкусу
1 ст. ложка арахисового масла
1 ч. ложка семян горчицы
2 ч. ложки чечевицы
1/2 стакана нутовой муки
1 ч. ложка соли
1/4 ч. ложки кайенского красного перца
4 ст. ложки растительного масла

 

 

Руководство:

1. Смешайте в миске картофельное пюре, петрушку, имбирь, гвоздичный перец, капусту и лимонный сок. Добавьте соль по вкусу.
2. Разогрейте столовую ложку растительного масла в небольшой сковороде.
3. Добавьте семена горчицы и чечевицу. Жарьте, пока семена горчицы не перестанут лопаться.
4. Добавьте семена горчицы и чечевицу в картофельную смесь и перемешайте.
5. Смешайте нутовую муку, соль и кайенский красный перец в плоской тарелке. Отставьте в сторону.
6. Намочите руки и вылепите из картофельной смеси большие круглые шарики. Сохраняйте поверхность шариков влажной.
7. Обваляйте шарики в нутовой смеси и отложите в сторону.
8. В сковороде разогрейте растительное масло.
9. Когда масло станет горячим, жарьте в нем картофельные шарики, по несколько штук за один раз. Наклоняйте сковороду так, чтобы шарики могли перекатываться и равномерно поджаривались.
10. Снимите с огня и подсушите. Сразу же подавайте к столу.

 

 

БАДЖИ — ОВОЩИ, ЖАРЕННЫЕ В МАСЛЕ СО СПЕЦИЯМИ
Количество: 4 порции

 

Ингредиенты:

1 кочан цветной капусты среднего размера
1/2 стакана сливочного масла
1/2 ч. ложки соли
1/2 ч. ложки кайенского красного перца
1/2 ч. ложки семян тмина
1 1/2 стакана нутовой муки
1 ч. ложка соли
1/2 ч. ложки кайенского красного перца
1/2 ч. ложки молотого тмина
1/2 ч. ложки куркумы
1 небольшая луковица, мелко нарезанная
пахта
арахисовое масло для жарки 

Руководство:

1. Нарежьте кочан цветной капусты ломтиками и слегка потушите на сковороде со сливочным маслом и первыми тремя специями. Тушите капусту, пока она не станет очень мягкой, добавляя небольшое количество воды, чтобы продлить процесс тушения.
2. Смешайте муку с остальными специями. Добавьте лук и достаточное количество пахты, чтобы сделать тесто.
3. Разогрейте арахисовое масло в котелке с выпуклым днищем или в глубокой кастрюле для глубокого тушения (около 5 см).
4. Обмакните осушенные куски цветной капусты в тесто и жарьте в горячем масле. (Если масло достаточно горячее, баджи должны сразу же всплыть на поверхность.)
5. Вытащите из масла, когда баджи станут равномерно коричневыми.
6. Осушите баджи и сразу же подавайте к столу.

Можно использовать разные овощи, но их следует нарезать мелкими кусочками. Яблочные и банановые баджи очень вкусно подавать с горячим карри, и их не нужно предварительно варить.

Для баклажановых баджи разрежьте баклажан на достаточно большие кубики и щедро посыпьте солью. Оставьте на 30 минут и удалите лишнюю влагу. Теперь они готовы, обмакните их в тесто и жарьте.

 

 

 

ВАДАЙ — ЖАРЕНЫЕ ПИРОЖКИ
Количество: 12 порций

 

Ингредиенты:

2 стакана сухого желтого расщепленного гороха
2 стакана чанна-дала (сухого, расщепленного нута)
2 сушеных красных перца, мелко нарезанных
2 щепотки асафетиды
2 щепотки сухого порошка карри
1 луковица среднего размера, мелко нарезанная
1 ч. ложка свежих листьев кориандра, мелко нарезанных
1/4 стакана свежего кокоса без сахара, мелко нарезанного
    
или сушеного, натертого на терке
растительное масло для жарки
1 ч. ложка соли

 

Руководство:

1. Замочите расщепленный горох и чанна-дал в разных мисках, чтобы вода покрывала поверхность, на 3-4 часа, добавляя воды по мере необходимости (горох будет впитывать воду и увеличиваться в объёме).
2. Поместите в миксер вымоченный желтый горох и 1/2 стакана воды. Перемалывайте на средней скорости, останавливаясь и помешивая, чтобы быть уверенным, что все горошины хорошо размолоты. Положите в сито, чтобы стекала жидкость. Теперь перемолите вымоченный чанна-дал с 1/2 стакана воды, пока весь дал не будет размолот. Осушите.
3. Смешайте красный перец и асафетиду с любой из кучек перемолотого гороха.
4. Поместите процеженную массу в большую миску и добавьте оставшиеся ингредиенты, кроме растительного масла. Размешайте до консистенции теста и дайте отстояться в течение 15 минут.
5. Разогрейте растительное масло на сковороде.
6. Возьмите кусочек теста размером с яйцо и на одной ладони скатайте шарик. Прихлопните шарик другой ладонью и положите на сковороду. Пирожок не должен разваливаться. Если он распадается, выжмите лишнюю воду из теста. Поджарьте пирожки с обеих сторон, пока они не станут золотистыми и не пропекутся изнутри.
7. Осушите бумажными полотенцами и подавайте к столу теплыми.

 

 

 

САМОСЫ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
Количество: 50-60 маленьких самос (на 8-10 порций)

 

Ингредиенты для картофельной начинки:

7 картофелин среднего размера, нарезанных маленькими кубиками
10 ст. ложек растительного масла
1/8 ч. ложки молотой асафетиды (по желанию)
1 ч. ложка цельных семян укропа
1 ч. ложка цельных семян тмина
1 ч. ложка цельных семян черной горчицы
1/2 ч. ложки молотого пажитника греческого
1/8 ч. ложки кайенского красного перца
1/2 ч. ложки куркумы
1 1/2 ч. ложки соли
1 ст. ложка лимонного сока 

Ингредиенты для теста:

2 стакана пшеничной муки
3 ст. ложки растительного масла
1/2 ч. ложки соли
растительное масло для глубокой жарки, глубина 8 см
1 стакан воды 

Руководство для приготовления картофельной начинки:

1. Сварите на пару или просто сварите картофельные кубики, пока они не станут мягкими, затем осушите.
2. В 25-сантиметровой кастрюле, или в котелке с выпуклым днищем, разогрейте 10 ст. ложек растительного масла на среднем огне. Когда масло станет горячим, положите сначала асафетиду; 5 секунд спустя положите семена укропа и тмина, а затем семена горчицы и пажитник греческий. Когда они начнут менять цвет и лопаться (около 10 секунд), добавьте кайенский красный перец, куркуму и соль. Перемешайте, а затем быстро добавьте картофель. Жарьте 10-15 минут на среднем или маленьком огне, пока картофель не станет слегка коричневым.
3. Выжмите лимонный сок на картофель. Охладите.

 

Руководство для приготовления теста:

1. Смешайте 3 ст. ложки растительного масла с мукой, перетирая их руками. К муке и маслу добавьте соль и перемешайте в миске. Добавьте 1 стакан воды, понемногу вливая, пока у вас не получится крепкое тесто.
2. Хорошо месите тесто в течение 10 минут, пока оно не станет равномерным. Скатайте в шар и немного сбрызните растительным маслом.
3. Разделите тесто на 25-30 равных шариков. (Из каждого шарика получается 2 самосы, так что у вас будет 50-60 самос.) Пока вы делаете один шарик, держите все остальное тесто накрытым влажной тряпочкой.
4. Раскатайте каждый шарик на присыпанной мукой поверхности, пока диаметр круга не будет 8-10 см. Разрежьте каждый круг пополам.
5. Беря одну половинку за раз, смачивайте половину длины края среза пальцем, смоченным в теплой воде. Сделайте широкий конус, накрыв влажной стороной 0,5 см противоположную сторону, и залепите её. Наполните конус начинкой на три четверти объема. Смочите водой внутренние стороны срезов на открытой стороне конуса и слепите их вместе. Запечатайте этот край, прижимая его снаружи кончиком вилки, так же, как это делается для пирожков. Приготовьте самосы; и пока вы делаете один, держите все остальные накрытыми полиэтиленовой пленкой.
6. Когда вы готовы их жарить, разогрейте растительное масло в котелке с выпуклым дном или в кастрюле для глубокого прожаривания. Аккуратно положите самосу в масло, чтобы проверить температуру. Оно сразу же должно зашипеть. Жарьте 2-3 минуты, или пока самоса не станет нежно-коричневого цвета. Вы можете переворачивать их в масле для равномерного поджаривания.
7. Вытаскивайте их шумовкой и сушите на бумажных полотенцах. Проделайте это со всеми самосами. Если они слишком быстро становятся коричневыми, уменьшите огонь. 

Позже можно подогреть самосы в духовке, разогретой до 150 градусов. Подавайте к столу с чатни и/ или райтой.

 

 

БАНАНОВАЯ РАЙТА
Количество: около 2 стаканов

 

Ингредиенты:

1 стакан йогурта (без добавок, чистого)
3/4 стакана мелко нарезанных бананов (1 большой банан)
2 ч. ложки тертого кокоса
1/8 ч. ложки соли
1/8 ч. ложки тмина
1/8 ч. ложки сухого порошка горчицы
щепотка кардамона
1 ч. ложка свежих листьев мяты, мелко нарезанных (по желанию) 

Руководство:

1. Смешайте в миске все ингредиенты.
2. Поставьте в холодильник на несколько часов перед подачей к столу, чтобы все ароматы перемешались.
3. Подавайте в качестве приправы к овощам с карри и рису.

  

ТОМАТНАЯ РАЙТА
Количество: 4 порции

 

Ингредиенты:

2 мелко нарезанных помидора
1/2 стакана провернутого через мясорубку лука
2 стакана йогурта (без примесей, чистого)
1/2 ч. ложки соли
1/4 ч. ложки черного перца
1/4 ч. ложки молотого кориандра
1/4 ч. ложки молотого тмина

 

Руководство:

1. Поместите йогурт в миску и слегка взбейте с помощью вилки до образования гладкой поверхности.
2. Теперь добавьте помидоры, лук и специи. Хорошо перемешайте.
3. Если хотите, можете охладить райту перед подачей к столу. 

Райта — это основанное на йогурте блюдо, которое обычно подают, чтобы придать вкус индийской легкой закуске или основному блюду, а не в качестве отдельного блюда. Почти все райты содержат «рай» — семена горчицы, и сделаны из йогурта, смешанного с фруктами или овощами.

 

 

ТОМАТНОЕ ЧАТНИ
Количество: 1100 мл

 

Ингредиенты:

150 гр. помидоров
4 ст. ложки измельченного чеснока
2 ст. ложки измельченного свежего перца чилли
1 ст. ложка измельченного свежего имбиря
1 ст. ложка соли
2 стакана солодового уксуса
1 стакан мёда
1 стакан изюма 

 

Руководство:

1. Очистите томаты от кожуры, бланшировав их 2 минуты в кипящей воде. Кожура легко сойдет. Порежьте четвертинками.
2. Варите томаты, чеснок, перец чилли, имбирь и соль, пока они не станут мягкими, мясистыми.
3. Добавьте уксус, мёд и изюм. Продолжайте варить до загустения.
4. Охладите и поставьте в холодильник. 

Томатное чатни можно подавать с индийскими легкими закусками, такими, как самоса, или к вашему любимому блюду с карри.